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Description

Les émulsifiants, aussi appelés surfactants, sont souvent ajoutés aux aliments transformés pour améliorer leur stabilité, leur texture ou leur durée de conservation. Ces additifs sont réglementés par des agences nationales, telles que la FDA, ou des autorités multinationales, telles que la CEE ou l'OMS. Les molécules amphiphiles fonctionnent en aidant à la dispersion des phases mutuellement insolubles et en stabilisant les colloïdes, émulsions et mousses qui en résultent.
Les émulsifiants peuvent interagir avec d'autres composants alimentaires comme les glucides, les protéines, l'eau et les ions pour produire des complexes et des mésophases. Ces interactions peuvent améliorer ou perturber les structures et affecter les propriétés fonctionnelles des aliments finis. Dans la transformation des produits laitiers, les émulsifiants de petites molécules peuvent déplacer les protéines laitières des interfaces huile/eau et air/eau, ce qui affecte la stabilité et les propriétés des mousses et émulsions. Dans les produits de boulangerie, les émulsifiants contribuent à des fonctionnalités secondaires, telles que le renforcement de la pâte et l'anti-staling.
Les émulsifiants alimentaires synthétiques souffrent de la stigmatisation des noms chimiques sur l'énoncé des ingrédients d'un produit. Les consommateurs modernes recherchent des produits "entièrement naturels". Heureusement, un certain nombre d'ingrédients naturels sont tensioactifs, comme la lécithine, les protéines du lait et certains hydrocolloïdes contenant des protéines. La mayonnaise, par exemple, est stabilisée par le jaune d'œuf. Ce livre peut servir à la fois de guide aux professionnels de l'industrie alimentaire pour leur permettre de comprendre la fonctionnalité des émulsifiants et de stimuler l'innovation. Les étudiants en sciences de l'alimentation trouveront que c'est une ressource précieuse.
Pages
522 pages
Collection
n.c
Parution
2019-11-09
Marque
Springer
EAN papier
9783030291853
EAN PDF
9783030291877
Informations sur l'ebook
Nombre pages copiables
5
Nombre pages imprimables
52
Taille du fichier
10588 Ko
Ce livre est accessible aux handicaps Voir les informations sur l'accessibilité
Prix
283,79 €
EAN EPUB
9783030291877
Informations sur l'ebook
Nombre pages copiables
5
Nombre pages imprimables
52
Taille du fichier
19231 Ko
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Prix
283,79 €
Gerard L. Hasenhuettl is a consultant in Port Saint Lucie, Florida.

Richard W. Hartel is a Professor of Food Engineering in the Department of Food Science at the University of Wisconsin-Madison, Madison, WI.

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